麴ってどうやってつくんの?

麴を作ります。麹にまつわるエピソードとか、微生物学とかも。

麹を作る前に…。種麹の大前提

 

 麹を作ってみた。けど…なんか違う??

麹を作りました。原料は米と種麹です。

手入れや切り返しなどをしていません。ただ種麹と混ぜて保温しただけです。培養期間は1週間です。

 

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こちらは上と同じように蒸した米で作ったもの。種麹を使用していない。20秒間くらいクーラーの吹き出し口に当てて何種類かの色のやつができるかと思ったが意外と2色だけと残念な結果。

 

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種麹を使ったのと使っていないのでは一応違う出来上がりに。白い部分も上下では少し異なっているように感じる。上はふわっとしているが下はあんまりふわっとしていない。ふわっとしているのは胞子のつき方が関係している。

 

通常の販売されている麹はここまで胞子をつけさせない。この写真のものは扱うときに白い煙となってもうもうとしてしまう。また胞子が多いと「麹臭」という脂っぽい臭いがついてしまって良くない。麹を作る味噌屋さんなどでは「花が咲く」と言ったりする。製麹時間を伸ばすことで酵素が多く生産され酵素のチカラが強くなる。

 

下の2色の麹?ぽいもの。多分これでも甘酒は作れるだろう。しかし酵素のチカラは弱いはず。そして何より野生のカビである可能性もありカビ毒を生産することが有る。麹菌の浸漬にはフラバス(A.flavus)という麹菌そっくりなやつがいて、そいつはアフラトキシンという発がん性物質を生産する。種麹屋で製造・販売されている種麹はこのように酵素のチカラが強く、カビ毒を生産しない安全な菌が使用されている。麹を作ってもしなんか外見がおかしいとか甘酒とかにしたときに甘くないといったときには食べるのはやめたほうがよい。