麴ってどうやってつくんの?

麴を作ります。麹にまつわるエピソードとか、微生物学とかも。

麴って一体なに?

麴ってのを知っている人は下の写真のようなものを想像するのでは?

 

f:id:yobuyobugun:20170905222139j:plain

 

麴とは酒税法などでの厳密な定義はあるけど、とりあえずは穀物とかに麹菌が生育・繁殖したものと考えればよい。

実際の穀物の代表例は米。それ以外にも大豆や麦などがある。

そして麴菌とはカビのことで「もやしもん」でおなじみのやつらのこと。白いふわふわはカビ。

そして麴には酵素が含まれている。この酵素はカビが生育するときに作ったもので、米麴であれば米の中にある。酵素はデンプンをグルコースに変えたりするチカラを持っているので、麴とご飯とお湯をまぜて一晩寝かせれば甘酒ができる。

とりあえず、穀物・麹菌・酵素というキーワードを覚えてもらいたい。