麴ってどうやってつくんの?

麴を作ります。麹にまつわるエピソードとか、微生物学とかも。

麹を作る前に…。種麹の大前提

 

 麹を作ってみた。けど…なんか違う??

麹を作りました。原料は米と種麹です。

手入れや切り返しなどをしていません。ただ種麹と混ぜて保温しただけです。培養期間は1週間です。

 

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こちらは上と同じように蒸した米で作ったもの。種麹を使用していない。20秒間くらいクーラーの吹き出し口に当てて何種類かの色のやつができるかと思ったが意外と2色だけと残念な結果。

 

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種麹を使ったのと使っていないのでは一応違う出来上がりに。白い部分も上下では少し異なっているように感じる。上はふわっとしているが下はあんまりふわっとしていない。ふわっとしているのは胞子のつき方が関係している。

 

通常の販売されている麹はここまで胞子をつけさせない。この写真のものは扱うときに白い煙となってもうもうとしてしまう。また胞子が多いと「麹臭」という脂っぽい臭いがついてしまって良くない。麹を作る味噌屋さんなどでは「花が咲く」と言ったりする。製麹時間を伸ばすことで酵素が多く生産され酵素のチカラが強くなる。

 

下の2色の麹?ぽいもの。多分これでも甘酒は作れるだろう。しかし酵素のチカラは弱いはず。そして何より野生のカビである可能性もありカビ毒を生産することが有る。麹菌の浸漬にはフラバス(A.flavus)という麹菌そっくりなやつがいて、そいつはアフラトキシンという発がん性物質を生産する。種麹屋で製造・販売されている種麹はこのように酵素のチカラが強く、カビ毒を生産しない安全な菌が使用されている。麹を作ってもしなんか外見がおかしいとか甘酒とかにしたときに甘くないといったときには食べるのはやめたほうがよい。

麹菌の写真

顕微鏡で麹菌の写真を撮りました。

深度合成のフリーソフトを使いました。こう見ると麹菌ってのは本当に植物のようです。

 

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麴を学ぶための最高峰の書籍 村上英也著『麴学』

本醸造協会が出版している麹学。
この本は麹を学ぶための最高峰の書籍だろう。
中身は微生物学や麴の歴史などなどでかなりボリュームがある。平成になってからは多分改訂されていないはずで、微生物学や生物工学的な話はかなり古いが学べることは多い。

筆者はネットオークションで何年か前に1000円で購入。今考えるとかなりラッキーだったなと思う。

www.jozo.or.jp

麴って一体なに?

麴ってのを知っている人は下の写真のようなものを想像するのでは?

 

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麴とは酒税法などでの厳密な定義はあるけど、とりあえずは穀物とかに麹菌が生育・繁殖したものと考えればよい。

実際の穀物の代表例は米。それ以外にも大豆や麦などがある。

そして麴菌とはカビのことで「もやしもん」でおなじみのやつらのこと。白いふわふわはカビ。

そして麴には酵素が含まれている。この酵素はカビが生育するときに作ったもので、米麴であれば米の中にある。酵素はデンプンをグルコースに変えたりするチカラを持っているので、麴とご飯とお湯をまぜて一晩寝かせれば甘酒ができる。

とりあえず、穀物・麹菌・酵素というキーワードを覚えてもらいたい。

自己紹介

私は関西在住の会社員です。麴などに少し詳しいです。なので麴にまつわるエピソードなどを投稿したいと思っています。